Giritli ustasından öğrendiği tarifle lakerda hazırlıyor

GÖKTUĞ ERGÜN - Trabzon'un Yalı Mahallesi'nde yaşayan İsmail Özçilingir, 1986'da Kıbrıs'ta çalışırken Giritli ustasından öğrendiği tarifle palamut lakerdası (tuzlu balık) hazırlayarak sipariş üzerine Türkiye'nin farklı şehirlerine gönderiyor.

Eski adı "Faroz" olan mahallede "Obuz Erol" lakabıyla tanınan 69 yaşındaki Özçilingir, 52 yıl boyunca dede mesleği balıkçılık yaptı.

Emekli olduktan sonra denize açılmayı bırakan Özçilingir, mahalledeki kıraathanenin önünde açtığı tezgahta hem balık satıyor hem de cam kavanozlarda lakerda hazırlıyor.

İsmail Özçilingir, AA muhabirine, Faroz'da her evde salamura yapıldığını ama kendi tekniğinin farklı olduğunu söyledi.

Özçilingir, 1986'da Trabzon'dan Kıbrıs'a taşındığı dönem restoranlarda aşçılık yaptığını belirterek, "Kıbrıs'ta çalıştığım zaman Giritli bir ustam vardı. Ustam bana lakerda yapmayı, tuzlamayı öğretti. Soğuk mezeleri öğretti. Hemen hemen çoğunu yaparım." dedi.

Lakerda hazırlamak için öncelikle balıkların kalın şekilde kesilmesi gerektiğini anlatan Özçilingir, "Daha sonra tuzlu suya koyarız. Sudan çıkarttıktan bir gün sonra iliklerini alırım. Sonra, buzlu suya atarım. Bu suyu da günde iki kere değiştiririm. Gece de ayaza bırakırım. Ertesi gün tekrar buzlu su yaparım ve temizlerim. Sonra da tuza yatırırım. Tuzda aşağı yukarı 15-20 gün kalacak. 20 gün tuzda piştikten sonra alıp servis edebiliyorsunuz." ifadelerini kullandı.

Özçilingir, sipariş üzerine lakerda hazırladığını vurgulayarak, "Palamudu 100 liradan alıyorsam, 120 liradan vatandaşa veriyorum tuzlanmış olarak. Kavanoz, tuz ve kendi emeğimin parasını alıyorum. Kar oranım fazla yok. Bir bidona 10 tane koyduğumuz da oluyor, 15 tane de 5 tane de. Müşterim kaç tane istiyorsa ona göre yapıyorum." diye konuştu.

Türkiye'nin farklı bölgelerinden sipariş aldığını dile getiren Özçilingir, şunları kaydetti:

"Ailemde balıkçı rahmetli dedemdi. Karadeniz sahilinin en büyük kaptanlarından biriydi, Mehmet Özçilingir. Babam da balıkçılık yaptı. Biz de ata mesleğini devam ettirdik. Benim çocuklarım bu işi yapmıyor. Yıllar sonra Kıbrıs'tan gelip balık dükkanı açtım Faroz'da. Şu anda kayıkla denize gitmiyoruz. Dışarıda kahvenin önünde böyle bir şey düşündüm, bayağı da tuttu. Adana'dan, Kütahya'dan, İstanbul'dan, Bursa'dan her taraftan talep var. Şu an aşağı yukarı 20-30 siparişim var. Telefondan arıyorlar, mesaj atıyorlar, çok ilgilenmek de istemiyorum, bu yaştan sonra yoruyor."